Выводим формулу идеальных котлет

Выводим формулу идеальных котлет

Как на самом деле влияет яйцо на консистенцию котлет? В чем лучше панировать? Как сделать котлеты сочными? Рассказываем!

Некоторые любят, чтобы котлеты таяли во рту, некоторые любят поплотнее. Давайте разберемся, какие ингредиенты как влияют на текстуру котлеты и таким образом выведем формулу идеального рецепта на каждый вкус.

Формула котлет:

Яйцо

Очень многие хозяйки добавляют в фарш для котлет яйцо, считая, что без него котлеты развалятся. Яйцо в действительности помогает “связать” фарш, но на самом деле его лучше не класть. Почему? Потому что мука (или ее аналоги, которые мы рассмотрим ниже) справятся со “связыванием” фарша и в одиночку, а вот яйцо сделает котлеты гораздо более плотными и менее сочными, чем они были бы без него. Дело в том, что при нагревании белок твердеет, и делает консистенцию рассыпчатой, что точно не нужно котлетам.

В некоторых рецептах вы можете заметить, что добавляется взбитый белок или только желток. Но на наш взгляд это не имеет смысла, так как консистенция котлет от этого не меняется в лучшую сторону.

Лед

Казалось бы, при чем тут лед? Мы ведь не коктейль делаем… А на самом деле колотый лед — важный ингредиент для приготовления котлет. Добавьте его в фарш прямо перед жаркой, и они станут гораздо воздушнее и сочнее за счет того, что лед растает, пропитает фарш влагой и оставит небольшие пустоты внутри.

Лук / кабачок / капуста / морковь

Добавление овощей в фарш делает их более сочными. Хорошенько измельчите их или оставьте крупные кусочки — все равно будет вкусно. Также можно обжарить овощи перед добавлением в котлеты, это сделает их вкус более насыщенным.

Яблоко

Яблоко добавляет сочности и насыщенного вкуса котлетам. Обязательно попробуйте!

Сливочное масло

Конечно же, чем жирнее котлеты, тем вкуснее. Поэтому, если добавить в фарш кусочки масла, то котлеты получатся сочные, жирные и вкусные. Но не забывайте о своем здоровье! Сливочное масло полезно по чуть-чуть.

Разный фарш

Опять же — чем жирнее котлеты, тем вкуснее. Поэтому можно смешивать разные фарши — постые и жирные. Например, говядину и свинину, будет гораздо вкуснее.

Хлеб / мука / манка / что еще?

Если вы используете хлеб, то удостоверьтесь, что он черствый. Именно такой хлеб сделает консистенцию котлет воздушной. Свежий же просто сваляется комками и добавит кислоты вкусу. Кстати, замачивать в молоке необязательно — это практически не чувствуется в мясе, зато консистенция может измениться в худшую сторону. Молоко или сливки лучше использовать для рыбного фарша.

Также можно использовать разную муку , пшеничную, рисовую, гречневую и т.д. Каждая придаст котлеткам по-своему интересный вкус. Если используете манку — будьте готовы, что котлеты приобретут более кремовую, но более плотную консистенцию.

Наше недавнее открытие — овсянка в составе котлет. Просто залейте кипятком мелкую овсянку, дайте ей набухнуть и добавьте в фарш. Котлеты становятся невероятно нежными — такие действительно прямо тают во рту. Лучше всего такой способ подходит для котлет из птицы.

Панировка

Не забывайте, что панировку тоже можно варьировать. Самый обычный вариант — пшеничная мука. А вот с рисовой панировка получится гораздо более хрустящей, но тонкой! Панировка из манки получается потолще и тоже очень хрустящая. Панировка из молотых орехов — хрустящая, ароматная и вкусная.

Итак, теперь вычислить формулу идеальных гораздо легче — просто подумайте, какие котлеты вы любите — поплотнее или воздушные? С ярко выраженным вкусом мяса или наоборот? Постные или пожирнее? И вперед творить вкуснятину!

И теперь несколько общих и очень важных правил приготовления любимого блюда:

  • Если вы сами делаете фарш, обратите внимание на свою мясорубку — она должна именно рубить, а не мять мясо. Иначе она выжмет из него сок, и котлеты будут черствые. Если вы не уверены — слегка подморозьте фарш. Так он будет больше рубиться, чем мяться.
  • Муку можно и не класть вовсе, для этого нужно как следует вымешать фарш вилкой и каждую котлетку перед приготовлением отбить (прямо покидать) об стол или тарелку — фарш насытится кислородом, станет воздушнее и будет лучше держать форму.
  • Перед приготовлением готовый фарш хорошо подержать в холодильнике не менее 30 минут — так мука (или аналоги) пропитаются соками мясо, набухнет, и котлеты станут более сочными.
  • Лепите котлеты смоченными холодной водой руками, так они легче липнут к ладоням.
  • Не переворачивайте котлетки на сковороде слишком часто. Пожарьте их с одной стороны в течение 2 минут на сильном огне, затем еще 5 на огне послабее, повторите это перевернув их. А затем оставьте еще на 10 минут под крышкой потомиться на совсем небольшом огне.
  • Не выкладывайте котлеты на сковороду слишком часто — пусть между ними будет расстояние. В противном случае они не будут жариться, а будут тушиться из-за обилия сока.

Приятного аппетита!

Источник: Fresh Recipes

Читайте также:
Что предпочесть: свинину или говядину

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.