Учеными выведена формула идеального шашлычного маринада

Исследователи изучили влияние различных видов маринада на качество шашлыка и пришли к формуле идеального состава.

Специалисты факультета наук о продуктах и питании проводили свое исследование на примере куриного шашлыка. Ученые отметили, что маринование мяса позволяет улучшить потребительские свойства конечного продукта — сделать шашлык более нежным и сочным. Кроме того, правильный маринад повышает микробиологическую безопасность мяса.

В ходе экспериментов с маринадами применялся метод дифференциальной сканирующей калориметрии, позволяющий измерить термоустойчивость мышечных белков.

Авторы исследования пришли к выводу, что в той или иной степени все популярные маринады — как самодельные, так и промышленного производства — влияют на рассматриваемый показатель, размягчая мясо. Однако максимальный эффект оказывали составы с органическими кислотами — уксусной и лимонной.

Формула идеального шашлычного маринада:

Специалисты предлагают воспользоваться рецептом, в котором присутствуют:

• винный уксус (20,7%),
• горчица (17,9%),
• лимонный сок (16,1%),
• коричневый сахар (27,4%),
• оливковое масло (11,7%),
• а также чеснок и соль.

Источник

Читайте также:
Рецепт: Домашняя колбаса в духовке