Исследователи изучили влияние различных видов маринада на качество шашлыка и пришли к формуле идеального состава.
Специалисты факультета наук о продуктах и питании проводили свое исследование на примере куриного шашлыка. Ученые отметили, что маринование мяса позволяет улучшить потребительские свойства конечного продукта — сделать шашлык более нежным и сочным. Кроме того, правильный маринад повышает микробиологическую безопасность мяса.
В ходе экспериментов с маринадами применялся метод дифференциальной сканирующей калориметрии, позволяющий измерить термоустойчивость мышечных белков.
Авторы исследования пришли к выводу, что в той или иной степени все популярные маринады — как самодельные, так и промышленного производства — влияют на рассматриваемый показатель, размягчая мясо. Однако максимальный эффект оказывали составы с органическими кислотами — уксусной и лимонной.
Формула идеального шашлычного маринада:
Специалисты предлагают воспользоваться рецептом, в котором присутствуют:
- винный уксус (20,7%),
- горчица (17,9%),
- лимонный сок (16,1%),
- коричневый сахар (27,4%),
- оливковое масло (11,7%),
- а также чеснок и соль.
Читайте также:
Рецепт: Домашняя колбаса в духовке