Самый полезный хлеб — с отрубями: от него не толстеют, и вообще, нет ничего полезнее отрубей. — Правда это или очередной кулинарный миф?
Разберемся вместе с нашим хорошим знакомым Евгением Куликовым — биохимиком, старшим научным сотрудником Института микробиологии РАН. Помимо своих научных заслуг Евгений еще и большой любитель кулинарии — он ведет в журнале «Гастроном» колонку о кулинарных мифах. Разумеется, с их разоблачением. Или с подтверждением — как уж получится. Так вот сегодня у него новый объект — мука и хлеб.
Курочка по зернышку
Давайте разберемся, что такое отруби. Они получаются при переработке зерна злаковых и состоят из внешнего слоя зерновки — достаточно грубого и бедного крахмалом, но содержащего довольно много жира, пигментов, минеральных веществ (особенно фосфора) и диетических волокон: гемицеллюлозы и целлюлозы.
Лучшей аналогией будет корка апельсина — все любят на нее смотреть, но есть предпочитают все же мякоть. Наличие в отрубях жира и жирорастворимых витаминов делает их ценными для питания, однако именно из-за содержания отрубей мука может быстро прогоркать. Отруби окрашивают готовый хлеб, а также не дают ему хорошо подняться, — все из-за высокого содержания в них глютатиона. То, что отруби «портят» технологические свойства муки, заставило совершенствовать технологии ее производства — и как результат отруби практически покинули рацион европейца одновременно с началом массового промышленного производства хлеба, став важнейшим компонентом фуража для скота.
Белый и мягкий
В конце двадцатых годов промышленное производство хлеба в Европе достигло апогея — самым вкусным и лучшим хлебом в городах Европы и Америки стали считать сладкий, пышный и мягкий белый хлеб из пшеницы, практически лишенный корки. Pain de mie,Pullman bread — так назывался этот новый продукт, из которого так красиво удавалось делать сэндвичи и тосты. Одна беда — от него сильно толстели.
Туда и обратно
Об отрубях в Европе вспомнили вновь тогда, когда белой муки перестало хватать на всех — в Третьем рейхе, испытывавшем хронический дефицит провизии. Выпечка «цельнозернового» хлеба (Vollkornbrot) стала своего рода национальной программой — мало того, что такой хлеб был очень выгоден в производстве, он еще и служил символом «чистого» и «естественного» продукта. Рекламные плакаты того времени говорили, о его питательности, сытности и «здоровости». И это зачастую было обманом — такой хлеб часто пекли не из цельнозерновой муки, содержащей все компоненты зерна в естественных пропорциях, а из белой муки, сильно разбавленной отрубями. После того, как нацистская империя потерпела закономерную катастрофу, о хлебе с отрубями забыли еще на двадцать лет.
Не сахар
В результате развития медицины и биохимии уже к шестидесятым годам XX века стало понятно, что белый хлеб — это вкусно, но очень нездорово. Медики выяснили, что белый хлеб содержит слишком много «быстрых» углеводов — отлично усваивается, вызывает очень высокий уровень сахара в крови, выброс инсулина и… падение сахара крови до уровня, когда человек начинает опять ощущать голод, а клетки начинают перерабатывать сахар в жир.
Высокий гликемический индекс белого хлеба и нарастающие проблемы человечества с ожирением заставили диетологов задуматься о поиске альтернативы белому хлебу. И на ум пришли, разумеется, отруби. Идея была проста и не нова: разбавим обычную белую муку отрубями и таким образом снизим содержание «вредного» в белом хлебе! В итоге люди начинали просто есть больше хлеба, и весь эффект такой замены терялся.
Безвредность отрубей
В пшеничных отрубях много белка — около 15%, много жиров, много фосфора, относительно мало крахмала. Этим они хороши для вегетарианцев, получающих из них важные пищевые вещества. Но если сельскохозяйственные животные получают слишком много отрубей, у них часто начинаются проблемы с образованием камней во внутренних органах (из-за излишне высокого содержания фосфора), и ослабляется желудочно-кишечный тракт (из-за обилия балластных веществ). Неплохой и естественной продукт тоже может быть вредным при его избытке.
Разумный баланс?
Отруби — это не панацея. Прежде всего, стоит есть поменьше любого хлеба, а лучшим хлебом будет не хлеб из белой муки, смешанной с отрубями, а полноценный хлеб, выпеченный из молотого цельного зерна. Желательно, чтобы этот хлеб был из муки грубого помола или содержал дробленое или цельное зерно — такой продукт будет иметь пониженный гликемический индекс из-за более медленного усвоения его углеводов, без необходимости «разбавлять» его лишним балластом.
Источник:
