Вы знали, что слово «сорт» в случае с мукой обозначает не качество, а степень очистки зерна?! Чем выше сорт муки — тем больше удалено…
Мука высшего сорта производится только из центральной части зерна пшеницы, так называемого эндосперма. Это крахмалистая сердцевина, запас питательных веществ для прорастания зародыша. Оболочка зерна, где сконцентрированы витамины группы B и E, клетчатка, железо, магний, фосфор — всё это отшелушивается и уходит в отходы. Или на корм скоту.
Роскачество формулирует прямо: «С точки зрения пользы муку высшего сорта можно назвать наименее полезной». При производстве удаляется до 28% массы зерна — и это именно та часть, которая содержит почти все микроэлементы:
Но есть ещё один нюанс.
Натуральный цвет свежесмолотой муки
— желтоватый или кремовый.
Покупатели, однако, привыкли к белой муке и считают её признаком качества. Производители идут навстречу ожиданиям.
В России разрешено использование пероксида бензоила (пищевая добавка Е928) для отбеливания муки — до 20 мг на килограмм согласно СанПиН 2.3.2.1293-03. Это то самое вещество, которое входит в состав кремов и мазей от угревой сыпи. В косметологии оно ценится за антибактериальные свойства и способность отшелушивать кожу. В хлебопекарной промышленности — за способность делать муку белее:
При выпечке пероксид бензоила превращается в бензойную кислоту — распространённый консервант. В допустимых дозировках добавка считается безопасной, исследований о вреде для здоровья нет. Но сам факт, что муку отбеливают средством от прыщей, редко указывается на упаковке — производитель не обязан это делать, если укладывается в нормативы.
Кстати, есть и другой способ сделать муку белой — просто подождать. Свежая мука естественным образом окисляется и светлеет за 3-4 недели. Это называется «созревание» или «отлёжка». Но ждать месяц невыгодно, поэтому химическое отбеливание экономит производителю время и деньги.
Какой сорт муки выбрать для блинов
- Для тонких кружевных блинов высший сорт действительно работает лучше — много клейковины, тесто эластичное, блины не рвутся.
- Но если хочется пользы без потери качества, подойдёт первый сорт: в нём остаётся часть оболочки зерна с витаминами и клетчаткой. Блины получаются чуть плотнее, зато ароматнее и медленнее черствеют.
Самый простой ориентир — цвет. Если мука в пачке идеально белая, её либо максимально очистили от всего полезного, либо отбелили химически. Лёгкий кремовый или желтоватый оттенок — признак того, что с мукой обошлись бережнее.
К слову, стремление к белизне — не изобретение XXI века. В 1850-х годах британский врач Артур Хилл Хассалл проверил под микроскопом весь лондонский хлеб и не нашёл ни одной чистой буханки. Пекари добавляли квасцы, мел, гипс, костную муку — всё ради белого цвета, который покупатели считали признаком качества. Скандал привёл к первому в истории закону о чистоте продуктов питания в 1860 году.
Сегодня мел в муку добавляют снова — но уже как источник кальция. А пероксид бензоила заменил квасцы. Методы меняются, логика остаётся: покупатель хочет белое — производитель делает белое.
«Высший сорт» на упаковке означает высшую степень очистки. И минимум пользы.
Читайте также: Хлебопечь: 10 причин начать печь хлеб дома