Тюря, губница, дожинальница, коровеч, осердница, подкоголь, табани, тетеря, зырет — все это названия блюд вятской кухни …Не каждый регион может похвастаться таким многообразием кулинарных традиций, как Кировская область. Сотни лет народные рецепты хранились в пямяти вятских хозяек и передавались из поколения в поколение, пока кировчанка Мария Саурова не решила собрать их.
Рецептов накопилось столько, что хватило уже на две книги. Первая из них под названием «Вятская кухня» вышла в свет в 2013 году.
- Все началось с моего декретного отпуска, — рассказывает Мария. — Я тогда начала много готовить, мне всегда это было интересно. Однажды вечером сварила суп из гуся с овощами по бабушкиному рецепту и подумала, сколько еще таких вятских блюд, которые мы можем просто забыть. После этого я начала собирать рецепты: сначала бабушкины, потом подключила всех подруг, знакомых. Оказалось, что эта тема близка очень многим. Я сразу поняла, что надо издавать кулинарную книгу, надо сохранять и популяризировать то, что нам завещано предками.
Особенности вятской кухни
За год Марии удалось собрать около 200 уникальных рецептов. Все они основаны на воспоминаниях людей старше 70-80 лет. Проанализировав информацию, автор книги поняла, что у вятской кухни есть ряд особенностей.
- В первую очередь — это уважительное отношение к хлебу. Не зря говорили: Вятка — хлебу матка. В 17-18 веках наш край считался житницей северной России и главным поставщиком ржаной муки. Поэтому и вся выпечка была в основном ржаная, — говорит Мария.
Для вятской кухни также характерно использование подножных трав: крапивы, щавеля, сныти, хвоща. Очень много блюд готовили из субпродуктов (печени, сердца, почек и т.п.). Семьи были очень большими, а хозяйки — экономными. Когда зарезали скотину, сначала съедали внутренности и только потом приступали к мясу.
В вятской кухне очень много тушеных блюд, когда все ингридиенты кладутся в горшок и отправляются в печь:
Блюда в основном простые в приготовлении, времени на изыски у вятских хозяек не было.
Очень много блюд из картофеля. По мнению Марии, в этом вопросе Вятка может посоперничать с Белоруссией . В то же время для вятской кухни нехарактерно использование специй. Крестьянам они были просто не по карману. Максимум, что они могли себе позволить — это соль, чеснок и лавровый лист.
Сахар тоже почти не использовали. В качестве десертов делали паренку — запаривали свеклу или морковь, которые потом томили в печке и засушивали. Получалось что-то вроде сладкой пастилы. Также делали сладкую выпечку, например, каравайцы с ягодами или кокурки — сладкие колобки с медом. Запекали яблоки, фаршированные творогом.
На кулинарных традициях отразился и многонациональный характер региона. Так, например, в южных районах чувствуется влияние татарской и марийской кухни, в западных — удмуртской кухни, в северных районах тоже есть свои особенности, в частности использование солонины, вяленого мяса.
Любимые блюда
Опробовать все собранные рецепты Мария физически не успевает, хотя и часто готовит блюда вятской кухни.
- Я люблю выпечку и блины. Вятские блины характерны тем, что они с припеком. Это начинка, которая кладется прямо на сковородку, обжаривается и заливается блинной смесью, то есть припекается. Начинки могут быть самыми разными, например, тертое яблоко или зеленый лук. К блинам я делаю помакушу — это традиционная вятская подлива из яйца в смятку с растопленным сливочным маслом и солью. Еще я часто готовлю осердницу. Это блюдо из требухи, чаще всего куриной печени, тушеной с репчатым луком и картофелем. Осердница проста в приготовлении, ее хорошо едят дети.
Еще мне нравится караваец из пресного теста. Это нечто среднее между вторым блюдом и пирогом. Берем форму, раскатываем тесто, формируя из него чашу так, чтобы свисали края. В качестве начинки можно использовать любую крупу, например, перловку, гречку, немного проваренную. Нарезаем куски сала, свинины и выкладываем поверх крупы. Сверху все это закрываем крышечкой, сделанной из остатков теста. Выпекаем 1 час 20 мин. Получается пирог, внутри которого каша с мясом. Крышечку из хрустящего теста можно использовать как хлеб.
Караваец делали в основном из ржаной обдирной муки. Пшеничной муки раньше было мало.
Еще я люблю вареные пирожки. Это большие пельмени, завернутые в форме пирожков с мясной начинкой. Раньше мясо не прокручивали через мясорубку, а рубили сечкой вместе с луком. Пирожки варят в подсоленой воде и подают со сметаной.
Вторая книга
После выхода первой книги на Марию обрушилась целая волна писем с рецептами. Девушка поняла, что ее исследования вятской кухни на этом не закончились, а только начались. Спустя два года она села за подготовку второй книги.
- Вторая книга задумана как народный календарь, чтобы показать целый год из жизни наших предков. Блюда в ней расписаны с 1 января до 31 декабря. Я осознала соблюдение сезонности в питании. Наши предки ели то, что было доступно в то или иное время года. Весной готовили различные блюда с травами, например, пестовницу — запеканку из яиц с молодыми побегами хвоща полевого. Летом ели много рыбы, грибов, ягод. Осенью — овощи с огорода. Ближе к зиме в рационе появлялись блюда из требухи, наступала пельменная пора, когда всей семьей собирались и лепили пельмени перед холодами. Мясоед длился с конца ноября до Филиппова поста и от Рождества до масленицы. Рацион был вполне сбалансированным. В нем и витамины присутствовали, и лишнего веса с такой едой не наберешь.
В первой книге Марии Сауровой было всего 76 страниц, во второй уже около 400. Это результат пятилетней работы.
Народные рецепты вятской кухни:
Говядина под сметаной
Мясо – 600 г, репчатый лук – 2 шт., сметана – 500 г, масло растительное – 2 ст.л. соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезаем на кусочки, отбиваем и солим. На смазанную маслом сковороду кладем половину лука, нарезанного полукольцами, на лук кладем слой мяса, затем – оставшийся лук и заливаем сметаной. Ставим блюдо в духовку и тушим до готовности. К мясу на гарнир можно подать отварной картофель.
Осердница
Куриная печень – 500 г, картофель – 5-6 шт., лук репчатый – 1-2 шт., соль по вкусу.
Промываем и режем печень на небольшие кусочки. Кладем на разогретую сковороду с растительным маслом и обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Картофель режем на кубики, перемешиваем с печенью в кастрюле и заливаем небольшим количеством воды так, чтобы еле скрыло картофель. Ставим тушиться на 20-30 минут на медленном огне. Тем временем, мелко режем лук. После того, как печень с картошкой дойдут до полу-готовности, добавляем лук. Тушим еще 10 минут, солим блюдо по вкусу.
Дожинальница (суп)
Молоко — 1 литр, вода — 400 гр., картофель — 6-7 шт., яйца 1-2 шт., топленое масло — 15-30 гр., соль по вкусу.
Картофель очищаем и нарезаем дольками. Лук репчатый очищаем и нарезаем кольцами или полукольцами. Молоко наливаем в кастрюлю, доливаем воду и ставим на огонь. В кипящее молоко кладем картофель и лук, варим до готовности. За 5 минут до окончания варки кладем в суп предварительно взболтанные сырые яйца. Готовый суп заправляем топленым маслом, солим и подаем на стол.
Читайте также:
8 необычных блюд старорусской кухни