Тема мяса обширно обсуждается со всех сторон. И сегодня мы рассмотрим другую его часть, а именно замачиваете ли вы мясо перед приготовлением, а именно перед варкой бульона? С какой целью это делается и надо ли оно вообще?
Существует мнение, что замачивание мяса пришло к нам из еврейской кухни (запрещено готовить мясо с кровью). Кошерная пища предполагает вымочить мясо и первую воду после закипания слить. Считается, что там сконцентрированы все вредные вещества.
Вымачивание мяса является одним из важных технологических процессов. Раньше этот прием был очень распространен. Однако современные хозяйки все чаще отказываются от этого.
В основном этому процессу подвергают говядину, баранину или конину. Порядок действий обычно таков:
- Заливают мясо холодной водой, чтобы оно полностью было покрыто.
- Убирают кастрюлю на ночь в холодильник (10-12 ч).
- С утра сливают воду, промывают мясо, заливают чистой водой.
- Дальше стандартно: убирают пену и на медленном огне варят 3-4 ч.
- Для детского и диетического питания рекомендуется после первого закипания слить воду и повторно залить чистой водой.
Замачивание мяса дает следующие преимущества:
- Во-первых, в процессе замачивания легко отходит мусор (мелкие кости или опилки).
- Вымоченное мясо (особенно дикое) при варке гораздо меньше пахнет и светлее пена. Допускается добавить немного соли, уксуса или лимонной кислоты при размачивании.
- Бульон в результате получается гораздо светлее, так как лишняя кровь смывается. Как там говорится, если прозрачный бульон – едим лапшу, если мутный – то борщ! Для гостей и праздничных мероприятий прозрачный бульон – идеально! При приготовлении холодца вымачивание мяса также желательно.
- Вымачивание мяса перед термической обработкой повышает вкусовые качества и сокращает время приготовления.
- На выходе получается менее жирный бульон.
- Если вы не уверены в качестве или происхождении мяса, то вымачивание поможет снизить концентрацию вредных веществ.
Читайте также:
Как быстро разморозить мясо без микроволновки и горячей воды