Шеф-повара называют бульоном только то блюдо, которое образуется в результате продолжительной варки основного ингредиента (допустим, мяса) в небольшом количестве воды. Настоящий бульон отличается от отвара насыщенным вкусом, ароматом, прозрачностью и плотностью …
При охлаждении он превращается в желе. Классические домашние бульоны относятся, скорее, к отварам, поскольку имеют низкую плотность.
Бульоны …
По виду сырья традиционные бульоны делятся на:
- мясные,
- мясо-костные,
- костные.
Мясные варят из филе и используют для соусов, желе, а из отварного мяса готовят блюда для детского питания, топинги, пюре, начинки. Основа мясо-костных бульонов — говяжья грудинка, лопатка, а также свинина на кости, бараньи окорок или лопатка. Для костных бульонов подходят кости с остатками мяса — самый прозрачный мясной бульон получается именно из них.
Во французской кулинарии (а французы — большие знатоки по части приготовления различных супов) бульоны делят на 3 типа по цвету — белые, жёлтые и красные. Белые варят из птицы или рыбы. В жёлтые (как правило, мясные) добавляют обжаренные без масла лук и морковь. Красные готовят из предварительно запечённых костей (бараньих или утиных). Обычно, для поваров идеальный бульон — жёлтый. Он универсален, служит основой для супов, соусов и некоторых вторых блюд.
Секреты вкуснейшего бульона
5 шагов на пути приготовления:
- выбор мяса,
- воды,
- кастрюли,
- пряностей,
- температуры.
Выбор мяса
В классических рецептах бульон советуют варить из мяса взрослых животных, чтобы получить плотный и насыщенный отвар. А из молодого мяса — готовить диетические и детские блюда.
Для говяжьего бульона шеф-повара рекомендуют выбирать лопатку на кости. Также подойдут шея, грудинка, кострец, голяшка — в них достаточно необходимого коллагена. А лучшее сырьё для холодца и наваристого супа — хвост.
Не слишком насыщенный бульон получается из костей с небольшим количеством мяса, а наваристый отвар — из кусков с большим количеством жил, хрящей, соединительной ткани.
На основе баранины чаще готовят национальные блюда. Свинину же для бульона используют реже, хотя всё зависит от рецепта.
Выбор воды
Для хорошего бульона нужна чистая фильтрованная вода. Перед приготовлением обязательно промойте мясо в проточной воде — чем меньше крови попадёт в бульон, тем прозрачнее он будет. Также советуют перед варкой положить мясо в ледяную воду, чтобы белок не свернулся раньше времени.
Выбор кастрюли
Лучше всего подойдёт высокая кастрюля небольшого диаметра, поскольку вода должна полностью покрывать главный ингредиент. Ещё одно преимущество такой кастрюли в том, что при кипении вода испаряется не столь интенсивно, как в широкой посуде. Идеальный выбор — кастрюля из нержавеющей стали с утолщённым дном. Но подойдёт и эмалированная посуда с неповреждённой эмалью.
Выбор пряностей
Бульоны любят самые разные пряности — тимьян, лавровый лист, чеснок, петрушку, розмарин, базилик — выбирайте по вкусу и не бойтесь экспериментировать.
Выбор температуры
Бульон варят при 80–90 °С — он должен томиться, а не кипеть. Не рекомендую накрывать кастрюлю крышкой, чтобы жидкость не перегрелась. Накипь из свернувшихся белков нужно снимать постоянно, а не только в начале варки. Пену, приставшую к стенкам кастрюли, обязательно нужно удалить влажной тряпочкой. Также советуют снимать весь всплывающий на поверхность жир, чтобы он не испортил вкус блюда.
Читайте также:
Рецепт грибного супа с перловкой
