Несколько правил прозрачного холодца: Рецепт

В этой статье мы расскажем, как получить прозрачнейший бульон для холодца, а в конце — любимый рецепт, по которому готовят его шеф-повара!

Правила холодца:

1. Главное, что нельзя добавлять при приготовлении холодца, это желатин или любой другой желирующий компонент. Застывание бульона должно происходить естественным образом.

Надо понимать, что холодец застывает из-за коллагена, который больше всего содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Именно поэтому для холодца надо выбирать свиные или говяжьи ножки, рульку, куриные лапки, мозговые косточки, куриную шею и бычий хвост.

Важно! Бульон, полученный на свиных костях, всегда будет более мутным, чем на других ингредиентах.

Несколько секретов приготовления холодца:

• Обязательно хорошо промывайте мясо на кости, а перед отвариванием замочите на несколько часов. В процессе замачивания остатки крови перейдут в воду. Избавьтесь от всех кровяных сгустков. Таким образом заливной бульон получится кристальным, прозрачным и аппетитным.

И еще один важный момент: варите сначала кости и хрящи, именно они предают бульону желирующие компоненты, которые помогают холодцу застыть. А мясо для начинки заложите в бульон за столько времени до окончания, сколько ему потребуется для приготовления. Если мясо вываривать много часов, оно может потерять свои вкусовые качества.

• Сливайте воду после замачивания и первый бульон.

Обязательно слейте воду, в которой замачивали мясо. Также слейте первый бульон после закипания воды. Проварите в нем кости 2 минуты и слейте. Не бойтесь, что вкус уйдет с первым бульоном, не уйдет! Проваривание в течение 2 минут просто позволит белку коагулироваться, позволив следующему бульону остаться прозрачным. Вкус все еще остается в мясе и костях. Это так же сделает ваш бульон более прозрачным.

В связи с этим важный момент: свежее мясо тоже сначала доведите до кипения в отдельной кастрюле и сразу слейте воду. После этого переложите в бульон. В этом случае пена не будет образовываться. Если она все же появится, то обязательно уберите её ложкой или шумовкой.

• Не все мясо должно быть на костях.

Для приготовления бульона используйте около 50 % мяса на кости, например, куриных голяшек, свиных ножек или мозговых говяжьих косточек, остальная часть мяса — мякоть, например, куриная грудка, говяжий оковалок или свиная грудинка.

• Готовьте на самом медленном огне.

Наберитесь терпения, варите бульон для холодца на минимальном огне (при самом медленном кипении-бульканье) старайтесь довести время вываривания до 6, а лучше до 8 часов.

• Не кладите дополнительные ингредиенты и соль в начале приготовления.

Сделайте это примерно за час до готовности холодца. Посолив бульон в начале по вкусу, в конце он будет очень соленый. Дело в том, что бульон сильно вываривается, и концентрация соли при этом растет.

Добавьте обожженые до черноты на сухой горячей сковороде: нечищенную луковицу, разрезанную пополам, и морковь. Если добавите овощи в начале, то за 6-7 часов варки они развалятся на части и замутнят бульон. Если же закинуть их в бульон за час до окончания, они останутся целыми и успеют передать свой вкус и аромат бульону.

Также добавьте укроп, лавровый лист, перец горошком и соль.

• Дайте отдохнуть.

Выключите плиту и дайте бульону постоять полчаса. Во время остывания жир всплывет и вы можете его снять, если не любите жирную корочку на холодце.

Затем вытащите мясо, нарежьте его достаточно мелко и смешайте с раздавленным чесноком.

• Процедите бульон.

Перед разливом, бульон обязательно процедите через вафельное полотенце, выложенное в сито. На нем останется вся взвесь от мяса и других ингредиентов, а бульон станет еще более прозрачным.

Ну что ж, теперь, зная все секреты приготовления холодца, поделимся с вами рецептом от шеф-поваров …

Ингредиенты:

• свиные ножки — 1-2 шт.
• говяжьи голяшки — 1-2 шт.
• говядина — 500 г
• нога индейки – 2 шт.
• бычий хвост — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• лавровый лист — 2 листика
• чеснок — 6 зубчиков
• перец горошком — 5 г
• соль — по вкусу

Приготовление холодца:

1. Промойте и замочите мясо на кости.
2. Поместите ингредиенты в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите до кипения. Проварите 2 минуты и слейте первый бульон.
3. Мясо для начинки проварите 2 минуты и слейте воду.
4. В кастрюлю с костями добавьте воду, чтобы она покрывала на 3-4 см ингредиенты и доведите до кипения, как только вода закипит, уменьшите огонь до минимального значения.
5. Варите 6-8 часов. За час до готовности добавьте обоженные лук и морковь и другие специи, а также мясо для начинки.
6. Снимите бульон с огня и дайте ему остыть.
7. Процедите бульон в отдельную кастрюлю.
8. Разберите мясо и нарежьте его достаточно мелко, чтобы удобно было есть.
9. Добавьте к мясу измельченный чеснок, перемешайте.
10. Возьмите форму, по желанию выложите на дно листок петрушки и слайс отварной моркови, красиво нарезанной, добавьте в разобранное мясо чеснок. Залейте бульоном.
11. Уберите форму в холод.
12. При подаче, уберите жир с поверхности, если он вам не нравится. А лучше переверните холодец вверх дном на тарелку, чтобы мясо и листок петрушки на дне были видны.
13. Подавайте с хреном или горчицей.

Источник

Читайте также: Какая разница между холодцом и студнем