Сколько времени нужно мариновать мясо, чтоб не испортить? Чтоб мясо было вкуснее и нежнее его маринуют – это прописная истина, которая известна всем. В маринады традиционно входит 3 компонента:
- Кислота нужна, чтоб размягчить мясо. Используют всё что угодно: яблочный уксус, бальзамик, лимонный или апельсиновый сок.
- Масло защищает мясо от высыхания – оно образует тонкую плёнку на поверхности, которая препятствует испарению влаги.
- Специи же придают новый вкус и аромат. Не стоит недооценивать это, потому что специи не только вносят что-то новое, но и маскируют неприятный вкус и запах. С одной стороны – это позволяет недобросовестным поварам маскировать дефекты мяса, что плохо. А с другой, делать блюдо вкуснее, что хорошо.
Сколько же нужно времени мариновать мясо
Чтобы ответить на этот вопрос, надо сперва понять, какое перед нами мясо: жесткое или нет. И какова его зрелость …
Жёсткость мяса:
- Жесткое
Это вся дичь. Мясо старых животных. И те части тела, которые много работают. Например, шея у барана – он ей много двигает чтоб есть траву. Ещё пример, ляжки у лошади и т.п.
Такое мясо нужно мариновать дольше, чтоб кислота разрушила обилие соединительной ткани, которая делает мясо жёстким. Дичь маринуют до 2-х суток, жёсткое мясо 1-2 суток.
- Мягкое
Это домашнее мясо, в особенности мясо кур, индеек, свиней – животные и птицы, которые мало двигаются и быстро растут. Мясо молодых животных.
Такое мясо уже мягкое и маринад ему нужен в основном для вкуса. Мариновать такое мясо долго – вредно. Почему – объясним чуть ниже …
Зрелость мяса
Мясо делят на 4 категории в зависимости от спелости:
- парное – первые 4-6 часов с момента забоя,
- зелёное – от 8 до 72 часов с момента забоя,
- зрелое – до 2-3 недель,
- состаренное – от 3-х недель и более.
Парное мясо. Не требует маринования. Добавил специи и готовишь, даже кислота не нужна. Исключение: дичь. Потому что это жёсткое мясо.
Зелёное мясо. Самое жесткое мясо! Его надо мариновать долго: от суток до двух. А лучше вообще такое мясо не использовать, а дать ему созреть.
Зрелое мясо. Если оно мягкое, то можно обойтись почти без маринования – несколько часов достаточно. Если жесткое – надо замариновать на сутки или около того.
Состаренное мясо. Мариновать такое мясо стоит, если это дичь или жесткое мясо, во всех остальных случаях — хватит часа или двух для аромата. Обычно состаривают мясо на дорогие стейки.
Кислотность
Ещё один момент, который надо знать о маринадах – кислотность. Стандартная кислотность для маринада – 90-100 мл винного уксуса в 1 л маринада. 1 литра маринада хватит на 3-4 кг мяса. Если кислотность выше – маринад активнее и нужно меньше времени. Но соблюдайте осторожность. Слишком много кислоты не успеет испариться при жарке/запекании, тогда готовое мясо будет кислым и вероятно перемаринованным.
Если кислотность ниже нормы – то процесс маринования будет слабее. Делать кислотность меньше имеет смысл, если у вас нежное или парное мясо, в таких случаях можно вовсе без кислоты.
Что будет, если маринад слишком кислый или выдержать нежное мясо дольше нормы?
Мясо станет дряблым, потеряет форму, будет напоминать сильно-сильно разваренное мясо, которое само рассыпается на волокна. При этом оно будет суше, чем хорошо разваренное мясо. Такое мясо съедобное, но зачем возня с маринадом, если его можно просто разварить?
Читайте также: Рецепт шашлыка из СССР
