В наши дни не часто сталкиваешься с мороженым картофелем. Но думаю, многие вспомнят этот сладковато-неприятный привкус у пюрешки …
Оказывается, что есть простой способ спасти подмороженный картофель!
Из «справочника войскового повара-хлебопека» НКВД СССР Управление Военного Снабжения (издано в 1944 году) следует:
Разберем по пунктам этот совет:
1. Нельзя оттаивать картофель до варки. Почему?
- при замораживании вода кристаллизуется
- кристаллы льда разрывают клеточные стенки в картофеле
- содержимое клеток «перемешивается»: раньше оно было аккуратно расфасовано по отдельным «хранилищам», теперь всё сломалось и смешалось
- фермент амилаза контактирует с крахмалом (раньше они «хранились отдельно»)
- крахмал из-за этого превращается в глюкозу
- глюкоза сладкая
Если картофель замёрз, то, чтоб запустить описанный процесс, достаточно его разморозить. Поэтому это нельзя делать. Пока он замороженный – он нормальный, не потерявший качества.
2. Как почистить замороженный картофель
Сами читали – простое решение: или варить в мундирах, или оттаять верхний слой в воде.
3. Варить сразу в кипятке. Почему?
Вспоминаем про амилазу …
- после оттаивания амилаза превратит крахмал в глюкозу
- чтобы остановить процесс, нужно разрушить амилазу – инактивировать, говоря научным языком
- это происходит при температурах близких к 100 градусам
- поэтому бросаем картофель сразу в кипяток
В замороженном картофеле нет ничего плохого, если знать, как с ним работать!
Читайте также:
Почему не стоит выливать воду после варки картошки
